La pâte à pizza du Tiroir

La pâte à pizza du Tiroir

Il existe énormément de recettes différentes de pâte a pizza et chaque région d’Italie perpétue sa propre tradition.

Nous allons vous présenter ici une recette qui emprunte a toute ces traditions pour donner à votre pizza les caractéristiques que l’on préfère au Tiroir du Cuisinier : une pâte ni trop fine pour que la pizza soit facile à manger à la main, ni trop épaisse pour garder des proportions agréables. Elle doit être bien croustillante tout en conservant une mie moelleuse et avoir un trottoir bien développé.

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Ingrédients

Pour 2 pâtons de 290 g, soit deux pizzas d'environ 29 cm.

  • - 380 g de farine t.45

C'est l'équivalent du t.00 italien. Vous pouvez inclure des farines plus complètes mais sachez qu'elles rendront votre pâte plus longue à cuire et plus difficile à étaler à la main, à vous de faire vos expériences.

  • - Quelques grammes de farine d'étalage

Vous pouvez sans problème utiliser la même farine que pour le reste de la pâte mais nous vous conseillons d'essayer la semoule de blé dur fine, elle donnera une sensation de croustillant supplémentaire a votre pizza.

  • - 8 g de sel
  • - 10 g d'huile d'olive
  • - 1 g de levure boulangère active

Pour un temps de levée plus rapide, vous pouvez monter jusqu'à 2 g de levure et l'activer en la diluant dans un peu d'eau tiède et sucrée.

  • - 220 g d'eau

La température de l'eau est importante, les professionnels utilisent un calcul simple pour la déterminer : 55 - (2 x température de la farine aérée). Si vous ne voulez pas vous prendre la tête retenez juste qu'il vaudra mieux utiliser l'eau très froide en plein été et de l'eau à température ambiante en hiver. Vous pouvez également mettre de l'eau tiède si vous voulez accélérer la levée de la pâte.

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Pour cette recette, nous partons du principe que vous disposez d'un pétrin. Si ce n'est pas le cas vous pouvez très bien réaliser votre pâte à la main, vous pourrez alors sauter l'étape quatre de la recette.

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Recette

  1. Mettez la farine dans votre pétrin et actionnez le doucement pour aérer la farine. Tout en gardant le pétrin allumé, ajoutez la levure.
  2. Ajoutez ensuite l’eau, le mieux étant de la faire couler doucement sur le rebord du pétrin pour quelle emporte la farine qui y resterai collée et qu’elle s’incorpore tranquillement. Attendez légèrement que le mélange s’homogénéise et ajoutez l’huile et le sel.
  3. Laissez le pétrin tourner pour bien pétrir la pâte 5 bonnes minutes. Celle ci ne doit quasiment plus être collante.
  4. Arrêtez enfin le pétrin puis laissez y reposer la pâte 15 minutes. Donnez un tour de pétrin puis laissez à nouveau reposer 15 minute. Donnez enfin un dernier tour de pétrin. Cette étape a pour but de raffermir la pâte et d’obtenir une texture lisse et soyeuse.
  5. Retirez la pâte du pétrin, boulez la et laissez la reposer 30 minutes recouverte de film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte. On appelle cette étape le pointage, il permet à la levure de commencer son travail avant la formation des pâtons.
  6. Détaillez des pâtons de 190 g, boulez les et placez les dans un tupperware à moitié fermé ( ou quelque chose d’équivalent, presque hermétique pour éviter que la pâte ne croute mais qui laisse passer un minimum d’air pour que la pâte respire).
  7. Vous devez maintenant laisser reposer la pâte au moins 4 heures. Sachez cependant que l’idéal est que la pâte repose au moins 24 heures mais il faudra pour cela la conserver à une température en dessous de 24 °C pour qu’elle est une croissance lente. Bien que le frigo ne soit pas l’environnement idéal par son manque de ventilation, il vaudra mieux y mettre vos pâtons si la température extérieure est supérieure à 24 °C. Si par contre vous optez pour un temps de repos plus court comme 4h, il sera préférable de booster la croissance de vos pâtons en les faisant reposer dans un environnement à plus de 24 °C.
  8. Voilà vos pâtons ont doublés de volume ? Parfait. Il est temps d’étaler, mais je vous préviens, chez nous, au Tiroir du cuisinier, on étale à la main. C’est une étape très importante car si l’on s’est donné autant de mal lors des étapes précédentes pour que notre pâtes est une croissance parfaite, ce n’est pas pour tout casser en aplatissant l’alvéolage de notre pâte avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir. Ce que nous voulons nous, c’est conserver la structure de bulles d’air qui s’est formée dans la pâte lors du pointage et de la levée. Nous allons donc respectueusement l’étalée à la main.
    8.1 - Pour commencer assurez vous d’avoir une grande surface de travail lisse et propre. Farinez là légèrement et déposez votre pâton.
    8.2 - Aplatissez légèrement votre pâton pour obtenir un disque grossier de 2 à 3 centimètres de haut.
    8.3 - Délimitez les trottoirs de votre pizza en appuyant avec vos doigts à 1,5 centimètre du bord du disque.
    8.4 - Maintenant, avec l’arrête de vos mains, appuyez vous sur vos trottoirs et faites tourner la pâte sur elle même tout en l’étirant vers l’extérieur. Pas la peine de brusquer la pâte, allez y petit à petit pour ne pas la déchirer. Si la pâte colle au plan de travail, rajoutez simplement de la farine d’étalage. Le coup de main vient avec la pratique alors si c’est votre premier étalage à la main, il est normal d’avoir un peu de mal, prévoyez un peu de pâte en rab.
  9. Maintenant que la pâte est étalée vous pouvez la garnir. Si vous disposez d’une pelle à pizza, vous pouvez la garnir directement sur votre plan de travail, sinon, mettez là sur une planche a découper bien farinée ou sur quelque chose d’où vous pourrez facilement la faire glisser pour la déposer sur la plaque de cuisson.  
  10. Sachez que la cuisson est primordiale pour avoir une pâte convenable et comme tout le monde n’est pas équipé d’un four à pizza permettant de cuire sur sole à plus de 300 °C il va falloir trouver des astuces pour essayer de se rapprocher de ce type de cuisson.
    Pour obtenir un maximum de croustillant, le meilleur substitut à la sole sera la plaque en acier perforée qui saisie de façon incomparable tout en transmettant très bien la chaleur. Préchauffez votre four au MAXIMUM de sa puissance avec votre plaque à l’intérieur, et attendez quelques minutes après que le voyant de préchauffage se soit éteint. Sortez votre plaque et en faisant bien attention a ne pas vous brûler, graissez la et farinez la. Déposez la pizza dans votre plaque et enfournez la à mi auteur. Le temps de cuisson dépendra de votre four, quand votre pâte est bien colorée, la pizza est prête.

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